0371-6777 2727

八号六合论坛12款最新特色酒店招牌凉菜!

更新时间:2019-09-26

  1,将纯净水2000克、生抽500克、白糖300克、泰椒300克、拍蒜200克、镇江香醋150克搅拌均匀制成料汁。

  2.茄子1千克改成长20厘米、厚约2毫米的片,放入烧至150℃的热油中浸炸约1分钟至表面变色,捞出沥油,泡入料汁中腌制2小时使其充分入味,将茄子片从一侧向里卷起后整齐摆放在盘中,再浇入适量料汁,以方便走菜。

  传统的肘子多是整个上桌,客人食用起来非常不方便,北京京瑞大厦瑞府中餐厅的唐国伟师傅将其改良,先加酱料腌入底味,再经过风干、蒸制等工序,走菜时制成薄片更易食用,成菜酱香醇厚,丝毫不觉油腻,是下饭佐酒的必备佳肴。

  去骨肘子(每个重约1000克)5个纳盆后加入腌料拌匀,覆膜后放入保鲜冰箱内腌制24小时,取出挂于通风处风干72小时,再放入蒸箱内蒸4小时,趁热裹上保鲜膜,将肘子肉卷成圆柱形,晾凉后放入保鲜冰箱中静置24小时。

  将定型的肘子肉去掉保鲜膜后改刀成2毫米厚的薄片,取15片放入盘中摆好造型,稍加点缀即可。

  锅入底油烧至五成热,放入花椒200克、盐30克炒香,盛入盆内加冰糖老抽800克、料酒300克、蚝油250克、葱段200克、姜片200克、东古一品鲜酱油200克、白糖150克、美极鲜酱油100克、味粉100克、二锅头白酒50克搅匀即成。

  此菜灵感来源于老北京果子干儿,种成龙师傅将其改良成精致的饭后小点,以山楂为主料熬制果汁,走菜时放入多种新鲜水果和果脯,吃起来酸甜开胃,在店内点击率颇高。

  1.果汁制作:锅入纯净水500克,加山楂30克、山楂糕20克、山楂片10克、杏脯10克、线分钟,滤出汁水放凉即成。

  2.每个位盅内依次倒入熬好的果汁200克、线片、葡萄干少许,再取焯熟的藕片一个放入碗中央,将薄荷叶插入藕孔即成。

  选用串串、烧烤专用的成品牛板筋,进价约30元/斤,直接焯水后调入麻辣料油、蒜蓉辣酱、孜然、辣椒等拌匀,筋道耐嚼、麻辣鲜香,且简单便捷易批量制作,适合做宴席凉菜推出。

  成品牛板筋750克入沸水中汆2分钟,捞出控干水分后纳入盆中,加麻辣料油20克、蒜蓉辣酱15克、孜然粒15克、蒜末10克、刀口辣椒10克、白糖5克、东古一品鲜酱油5克、花椒油3克、盐3克、味精少许、芝麻少许拌匀,如图摆盘即可走菜。

  锅入菜籽油5千克、色拉油5千克烧至四成热,下香菜500克、大葱500克、洋葱块400克、蒜瓣300克、拍姜250克炸至香气四溢,至大葱、蒜瓣等颜色焦黄时打捞出渣子,继续放干青花椒750克、干红花椒500克、干辣椒500克小火炸至麻辣香气逸出,关火晾凉,打去渣子即成。

  腐皮卷很常见,但此菜的料汁却是典型的关中滋味,用油泼辣子、蒜泥、麻汁、醋等调成,放入的柿子醋需提前加香料熬开,味道更加柔和、香浓。

  1.将黄豆浸泡一晚,取出后加水打成豆浆,入锅烧开,将表面凝结的豆皮挑出、晾干,再对折一下,即成自制豆腐皮。

  2.胡萝卜、莴苣各250克改刀成丝纳入码斗,调入少许盐腌制1小时,挤去水分,加芥末油5克调匀。

  3.将豆腐皮铺平,一侧放入莴苣丝,再放少许胡萝卜丝,卷起后改刀成长5厘米的段,取10段摆入盘中,带料汁一碗即可走菜。

  1.熬醋汁:净锅内放柿子醋500克,加八角、桂皮、草果各10克,小茴香、香叶各5克小火熬开,打去料渣即可。

  2.醋汁500克、芝麻酱400克、蒜泥100克、油泼辣子100克、糖10克、盐5克、鸡粉5克倒入搅拌机充分打匀即成料汁。

  A:柿子醋加热后会减弱刺激的味道,而加入的八角等香料,会使其味道更加柔和并富有层次。

  所谓“冲菜”,是四川民间百姓家中一种常见的腌菜,以芥菜或菜苔为原料,汆至断生后装入密闭容器发酵一天,便能发出类似青芥末般的呛鼻气味,加上酱油、醋、香油、辣椒等调料拌匀,成为一道极佳的配饭小菜。“柴门头啖汤”餐厅的大厨将冲菜与棒棒鸡丝拌匀,在传统调料的基础上另加了两种干果酱、两种辣酱,增加复合香味。

  菜苔洗净,下入烧至80℃的宽水中烫至断生,捞出切成小粒、挤干水分,放入无油无水的坛子中密封发酵一天,第二天即可取出食用。

  1、仔公鸡5只(重约1200克/只)宰杀治净,斩去头、爪、屁股,用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔以便吸入汤汁、尽快成熟。

  2、锅入清水8000克,放姜块(拍破)、葱段各200克烧开,下入公鸡,烧开后打去浮沫,转小火煮30分钟,期间保持水面似开非开,在煮到15分钟时还需将鸡身翻面,煮好后捞起晾凉,去骨后用木棒在鸡肉表面用力敲18下,待肉质变松,改刀成长约两寸的粗丝备用。

  红油500克、美极鲜味汁300克、保宁醋200克、芝麻酱、花生酱、伍田牦牛肉辣酱(颜色红亮、麻辣味浓,餐厅专用的8000克/桶,售价218元)各150克、中坝红酱油120克、美乐香辣酱、花椒油各80克、姜末、葱末、蒜末各70克、盐60克、糖55克、味精50克、藤椒油、花椒粉各40克拌匀即可。

  盆中舀入拌鸡料50克,放入棒棒鸡丝120克、冲菜70克拌匀,装盘后顶端点缀葱白丝10克即可。

  1、做冲菜时温度很关键,水温烧至80℃将原料下锅,断生立即捞出,不能全部烫熟,否则没有嚼头。

  2、制作全程动作要麻利,一定要趁着菜苔热乎劲儿消散前放入密封盒中,凉了温度不够,菜苔的自然发酵过程就不充分。

  3、制作冲菜时无需调味,若是加入了盐和白酒,产生的就是酵香,而无“冲”味。

  4、成都本地人爱吃“麻”,调拌鸡料时既放花椒油又放藤椒油,前者出香麻,后者则是鲜麻,若是外地大厨制作时,只放花椒油即可。

  此菜有两个亮点:首先,藠头放进泡菜水腌一夜,入足底味;其次,豆瓣与两种红椒熬成酱料,调拌腌藠头,成菜兼具豆瓣的浓香、美人椒的清鲜以及菜椒的甜脆,红亮的颜色也非常夺人眼球。

  2、取跳水藠头100克改刀成丝,纳盆加入生菜籽油15克、自制豆瓣酱10克、糖8克、生抽5克拌匀即成。

  锅入色拉油600克烧至五成热,下入洋葱丁150克炒香,下红油豆瓣(切碎)200克小火炒出红油,放入红美人椒茸200克、红菜椒茸600克,调入糖8克、鸡粉10克炒匀出锅,盛入保鲜盒密封冷藏保存即可。

  A:成都人很喜欢吃生菜籽油的那股清香味,若是外地食客吃不惯,可用葱油或香油代替。

  以自制的葱蒜油汁调拌白灼小海鲜,味道清鲜、卖相清爽,是道极受客人欢迎的菜品。

  1、整只鱿鱼冲去粘液、扒掉外皮,去掉内脏、鱿鱼嘴,将须顺长剖开,鱿鱼筒剖开后打十字花刀,再改刀成块;小墨斗摘去内脏,洗净沥干;蛤蜊放入清水,滴少许色拉油,使其吐尽泥沙。

  2、鱿鱼块、蛤蜊、小墨斗各50克、鱿鱼须20克为一份,下入烧至冒鱼眼泡的水中汆至断生,捞出沥干装盘,点缀薄荷叶,带自制葱蒜油汁80克走菜,上桌后可蘸食,也可将汁水倒入海鲜中拌匀。

  1、炸葱蒜油:锅入色拉油1000克烧至六成热,下入蒜碎600克小火炸至颜色浅黄,下入洋葱块200克继续炸至蒜碎颜色金黄,盛出即成葱蒜油。

  2、调海鲜汁:白糖1200克、东古一品鲜酱油1000克、陈醋1000克、辣鲜露300克、果醋250克、蚝油200克、鱼露100克搅匀即成。

  3、兑汁:走菜时取一小碗,在底部放海鲜汁50克,上面浇入葱蒜油30克(带料渣)即可。

  技术关键:调制海鲜汁时,糖要多一点,与醋的比例接近1∶1,酸甜味最适口。

  “顺记”餐饮先前推出的手撕鸡是单调的咸鲜口,为了增加复合香气,总厨阮安许用盐焗鸡粉调了个料油,操作简便且香气浓郁,很多同行来此偷菜,能尝出味型却摸不透流程。

  1、选用净重850-900克的本地童子鸡4只洗净。锅内放入清水,下葱姜、花雕酒、盐各适量,香叶、白蔻、八角各5克烧开,浸入童子鸡,扣上盖子微火焖12分钟(水面保持微沸,以免鸡皮被煮破),捞入冰水中浸凉,手撕成条,每只鸡可出两份菜。

  2、调盐焗料汁(8份的量):取一只干净的不锈钢盆,放入葱白末40克、大蒜末25克、姜末25克,淋入烧至八成热的花生油160克激出香气,待油温降低至五成左右,再倒入盐焗鸡粉56克搅拌至溶化。

  取一份提前撕好的鸡肉,放入香菜梗20克,倒入一份调好的料汁拌匀,装盘后撒熟芝麻即可。

  A:盐焗鸡粉非常细碎,若油温太高则极易变糊,因此要待油温略降后再调入盐焗鸡粉拌匀。

  “花朵”用来做了干锅花菜,剩下的梗子则被制成了这道毛利极高的小菜,与白萝卜、莴笋等制成的泡菜相比,泡花菜梗口感更脆。这道台州家家在售的小菜看似普通,却有一定技术含量:不能炒至过熟,否则不脆;必须用菜籽油,否则不香;必须像油炸花生米一样用极小火低温慢炒,而不能拉油或大火爆炒,否则色泽尽失、口感绵软。

  1、泡制:生的花菜梗不必清洗,切成小段后放入盆内,每15斤加纯净水12斤、奉化白醋(与普通白醋相比酸味更柔和)4斤、野山椒2斤、野山椒水2斤、白糖100克、味精50克、鸡精50克调匀,用重物(如盘子)将原料压住,使其浸没在水面以下,常温下浸泡三天,微微发酵。泡好的花菜梗每天现炒现用、当日沽清,以保持菜梗的脆度。

  2、炒制:锅内放入菜籽油300克熬去生油味,端离火口使油温降至一两成热,倒入泡好的花菜梗3斤,端回火口保持两三成热慢炒约4分钟,出锅前撒入白糖、味精、鸡精等调料快速翻匀。

  这道凉菜在店内非常热卖,制作也很简单,选用春夏季节的嫩葱(又叫芽葱)搭配海虹肉,凉拌后葱段咸鲜脆甜,海虹鲜嫩肥美。

  3、取芽葱段150克、海虹肉80克纳入盆中,加入生抽、米醋各10克、盐、味精、白糖各3克拌匀,淋葱油15克即可装盘上桌。

  海虹剥肉后要浸入原汤中,一方面可以泡出沙粒,另一方面也防止海虹肉干硬收缩。

  红枣泥与木薯粉等混合后搅匀成红枣浆,牛奶、椰浆等则制成椰奶浆,经过层层“铺垫”、蒸制定型,奶香与枣香融合在一起,口感清凉顺滑,是一道精美别致的夏季甜品。不同于普通的千层糕用鱼胶粉、吉利丁片等冷却定型,这款红枣糕以天然的木薯粉作为“凝固剂”。木薯粉是一种从热带植物的块根中提取的淀粉,添水加热后会呈透明状,在食品加工中起到增稠、凝结的作用,用其制作红枣糕,可使卖相晶莹剔透,口感富有弹性。

  2、盆入清水2000克,依次加白砂糖、木薯粉各500克搅至溶化,放入红枣泥750克搅匀,过滤两次即成红枣浆。

  3、盆入牛奶1400克、清水500克,依次加白砂糖、木薯粉各500克搅至溶化,添椰浆200克搅匀,过滤两次即成椰奶浆。

  4、将红枣浆倒入托盘中,液体的厚度约4毫米,入蒸箱蒸10分钟,取出后浇入椰奶浆,厚约7毫米,入蒸箱蒸10分钟。按照这种方法操作,八号六合论坛。交替倒入红枣浆和椰奶浆,总共5层,每层均需蒸10分钟,取出晾凉,切成菱形小块,放入冰箱冷藏。


开奖直播| 现场报码室| 香港最快开奖结果直播| www.099707.com| www.999030.com| 168开奖现场| www.42329a.com| 曾夫人| 正版绝杀三肖| 本港台现场报码室东莞| 九龙老牌图库资料区| 香港马会资料大全惠泽|